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    120款酱油产品比较试验报告
    发布部门:消保中心 发布时间:2018-10-12 浏览次数:14338次
        酱油是中国传统的调味品,主要由大豆(豆粕)、小麦、食盐经过制曲、发酵程序(工艺)酿制而成。根据工艺不同,酿造酱油分高盐稀态工艺和低盐固态工艺,高盐稀态工艺的酱油其色泽以红褐色或浅红褐色为主,低盐固态工艺的酱油色泽以红褐色或棕褐色为主。酿造酱油有独特酱香,味道鲜美,有助于促进食欲,已成为老百姓餐桌上不可或缺的调味品。配制酱油是以酿造酱油为主要原料,添加其他含有蛋白的物质和调味物质制成的,目前配制酱油大多被调味汁取代,市场上已不多见。酱油的品牌越来越多,品类也越来越多元化,消费者在购买酱油时往往不知该如何选择。为此,省消保委对我省部分城市市场及电商平台销售的众多品牌、品类的酱油开展了比较试验,旨在为消费者提供客观全面的产品信息。

      一、基本情况:

        本次比较试验的样品是由省消保委和检验机构的工作人员以普通消费者的身份,从我省的南京、徐州、扬州、苏州4个城市的商场、超市、农贸市场以及网络电商平台购买。共购买了120个样品,涉及48个品牌56个生产(或代理)企业的酱油(同一品牌拥有多家受委托生产企业的情况),其中酿造酱油112个样品,配制酱油8个样品(7个为进口商品),共购买了120个样品,涉及48个品牌56个生产(代理)企业的酱油。30个进口酱油,90个国产酱油。其中酿造酱油112个样品,配制酱油8个样品(7个为进口商品)。包含特级酱油40个样品,一级酱油23个样品,二级酱油13个样品,三级酱油26个样品,另外18个样品没有标示或者标示了错误质量等级。经检测,120个样品中,有29个样品存在不符合相应国家标准的情况,主要集中在标签标识、营养成分标注(明示)和品质指标方面,其中以标签标识和营养成分标注(明示)存在的不符合标准情况比例较高。

        1、本次酱油比较试验的检测依据如下:

        GB 2717-2003 酱油卫生标准

        GB 18186-2000 酿造酱油

        SB/T 10336-2012 配制酱油

        GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

        GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

        GB 2761-2011 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

        GB 2762-2012 食品安全国家标准食品中污染物限量

        GB 29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量

        GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则

        GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

        以及经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。

        2、检验项目及其说明

    序号

    检验项目

    项目说明



    1

    标签标识

    食品标签内容是否符合国家标准的要求,是否存在歧义信息或误导消费者的情况


    2

    碳水化合物

    营养标签的内容是否正确反映食品真实品质,蛋白质、脂肪、钠等核心营养素的含量是否与标签明示的一致,以及产品能提供的能量和碳水化合物含量,对消费者的使用量有指导作用


    3

    能量


    4

    蛋白质


    5

    脂肪


    6


    7

    全氮

    是体现酱油中蛋白质、氨基酸、肽等物质总体含量高低的指标,对酱油风味有影响,用以区分酱油等级


    8

    氨基酸态氮

    是酱油中鲜味的主要来源,是用来区分酱油品质和等级的重要指标


    9

    可溶性无盐固形物

    酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量,对酱油风味有影响,用以区分酱油等级


    10

    铵盐

    是酱油在生产的发酵过程中产生的氨与其他物质结合产生的,如果制曲质量不好或发酵条件不好,就容易产生较多的铵盐从而影响酱油的味道,通常情况下铵盐应不超过氨基酸态氮的30%为宜


    11

    苯甲酸

    常用的防腐剂,防止酱油霉变和酸败,保持风味,但不可过量


    12

    山梨酸


    13

    酱油所使用的原料中含有的微量元素,或生产过程中添加的有益于人体健康的微量元素


    14


    15


    16


    17

    黄曲霉毒素B1

    真菌毒素,有较强致癌(肝癌)作用,且在正常烹调温度下不易杀灭,如果检出这一指标说明可能是使用已经霉变的原料进行的酿造


    18

    3--1,2-丙二醇

    植物蛋白酸水解的副产物,一般配制酱油中会使用植物水解蛋白液,纯酿造酱油不会含有,酱油中若检出此物质则可确定为非酿造酱油


    19

    菌落总数

    微生物指标,能体现酱油中微生物数量和种类,如果超出限值,则有可能对人体造成一定的危害


    20

    大肠菌群


      二、检验结果及分析

      本次比较试验抽取的120个酱油样品中有29个样品存在不符合相应国家标准的情况,其中标签标识内容不符合GB 7718-2011 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求的有12个样品,占全部样品的10%;营养成分实测值不符合其营养成分表(明示)要求的有23个,占全部样品的19.2%;品质指标不符合酱油强制产品标准要求的有4个,占全部样品的3.3%,其中有的样品是标签标识、营养成分声称和品质指标均存在不符合标准要求情况的。

      1、酱油标签标识

      本次比较试验对酱油的标签标识是依据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求进行的符合性审核,不仅国内的预包装食品需要按照这两个强制性食品安全国家标准的要求对食品的真实属性和相关强制信息进行明示,进口产品也需由国内经销商按照这两个强制性食品安全国家标准的要求明示强制性的标识内容。其中GB7718-2011标准适用于整体的标签标识内容,而GB28050-2011标准适用于标签标识中营养成分表部分的标识内容。

      酱油在标签标识方面的要求和其他调味品存在一定的差异性,酱油的标签上是要求必须标注酱油是酿造酱油还是配制酱油,同时还要注明酱油中所含氨基酸态氮的数值下限(即实际产品中含有的氨基酸态氮不得低于其在包装上所明示的数值),酿造酱油还要求明示酱油的质量等级和酿造的工艺。

      酱油的标签标识在一定程度上是代表了生产企业对消费者做出的一种承诺或品质保障,也是消费者能从包装上明示的信息中分辨酱油优劣的唯一途径,因此消费者如果知道了如何识别标签标识内容里的信息,就可以明白消费,买到适合自己的酱油。

     

     

        本次比较试验中标签标识内容不符合标准要求的12个批次产品的相关信息

    序号

    样品名称

    等级

    商标

    生产日期

    生产企业

    采样地点

    标签标识不符合标准情况描述

    1

    草菇老抽

    (红烧酱汁)

    合格品

    华凤伊俐家

    2017/03/03

    滕州市华凤秀色调味品有限公司

    扬州市东花园集贸市场

    标签中字符高度低于6mm,不符合GB77184.1.5.43要求;所明示执行标准“Q/HFXS0001S-2012超过标准有效期,不符合GB77184.1.10的要求

    2

    纯酿酱油

    特级

    元童

    2015/11/05

    厦门古龙食品有限公司

    南京金鹰国际购物中心超市

    标签中所明示无味精的标称方式不符合4.1.4.2的要求

    3

    淬酿日式和风干贝味酱油露(配制酱油)

    /

    /

    2016/09/05

    味全食品工业股份有限公司

    营养成分表标识内容中钠的NRV值计算有误,不符合GB28050中附录A3的要求

    4

    海天生抽酱油

    三级

    海天

    20170113

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    徐州市家乐福金帝商都金地店

    营养成分表标识内容中蛋白质NRV值计算有误,不符合GB28050中附录A3的要求

    5

    红烧老抽

    三级

    蟹园

    20161005

    宿迁市泗洪县华美调味品厂

    徐州市天龙食品综合市场

    标签中数字字符高度小于1.8mm,不符合GB77183.9要求;配料表中“面粉、食盐”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求;所明示执行标准“Q/SHHM0001S-2013超过标准有效期,不符合GB77184.1.10的要求

    6

    草菇老抽

    三级

    四美

    20160901

    扬州三和四美酱菜有限公司

    扬州市世纪联华超市文昌店

    配料表中“食盐”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求

    7

    淘大金标生抽

    三级

    淘大(AMOY

    2016-08-09

    陶化大同食品有限公司

    南京市永辉超市秦淮茂业店

    配料表中“食盐”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求

    8

    生食酱油

    /

    三桜

    2016 07 08

    日本(销售商:大连金福达商贸有限公司)

    德基广场BHG高端超市

    配料表中“食盐、砂糖”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求;净含量字符高度小于4mm,不符合4.1.5.43要求

    9

    金蘭酱油

    /

    金兰

    保质期至2019.04.20

    金蘭食品股份有限公司

    苏州市维客多超市翰林邻里中心店

    未标注经销商的名称、地址和联系方式,不符合GB77184.1.6.3要求

    10

    鸡饭老抽

    /

    广祥泰

    2016.08.16

    新加坡广祥泰私人有限公司

    苏州市南门市场

    未标注经销商的名称、地址和联系方式,不符合GB77184.1.6.3要求

    11

    金山鲜酱油精(配制酱油)

    /

    金山

    20160206

    THAITHEPAROS PUBLIC COMPANY LIMITED

    配料表中“食盐、5-核糖核苷酸二钠”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求

    12

    万字牌特选丸大豆酱油

    /

    万字牌

    2016916

    日本(经销商:上海津丰食品有限公司)

    扬州市麦德龙邗江商场

    配料表中“食盐”使用的名称写法,不符合GB77184.1.2的要求

      通过这次比较试验中对标签标识的检查,我们将发现的问题总结如下:

      1.配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准规定要求

      2.标签中数字的字符高度不符合国家标准规定要求

      3.进口商品未按照我国要求标注中文标签

      4.营养成分表中明示数据与实际检测数据不符

      5.配料表中未明示某种添加剂种类和名称,但实际检出该种添加剂

      6.标签上引用的产品执行标准为过期标准

      7.标签上未标注经销商名称、地址和联系方式。


      此外,酱油标签明示的营养成分表不仅要符合GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的标注要求,同时还要确保标示值与实际测定值具有一致性,在GB28050-2011标准的6.4条款的表2中就清楚列明了对标示值与实际测定值的要求,即能量、脂肪和钠三种成分实测值不得高于明示值的120%,碳水化合物和蛋白质两种成分不得低于明示值的80%。营养标签的内容是否正确反映食品真实品质,蛋白质、脂肪、钠等核心营养素的含量是否与标签明示的一致,以及产品能提供的能量和碳水化合物含量,对消费者的使用量有指导作用。在本次抽取的120个样品中,有23个样品存在其营养成分表中明示数值与实际检测数值不符的情况,具体情况如下:

    序号

    样品名称

    等级

    商标

    生产日期

    生产企业

    采样地点

    不符合标准情况

    营养成分

    限值

    实测值

    1

    儿童酱油

    一级

    BB

    2016/10/12

    恩光食品(厦门)有限公司

    苏宁自营(网络)

    (mg/100ml)

    6432.00

    7236.11

    2

    红烧老抽

    三级

    蟹园

    20161005

    宿迁市泗洪县华美调味品厂

    徐州市天龙食品综合市场

    蛋白质(g/100g)

    1.40

    0.400

    (mg /100ml)

    360.00

    5023.75

    3

    锦珍生抽

    三级

    李锦记

    2016-12-05

    李锦记(新会)食品有限公司

    徐州市天龙食品综合市场

    (mg /100ml)

    7536.00

    8748.75

    4

    金蘭酱油

    /

    金蘭

    保质期至2019.04.20

    金蘭食品股份有限公司

    苏州市维客多超市翰林邻里中心店

    能量(kJ/100g

    102

    315

    5

    绿酿特级酱油

    特级

    巧媳妇

    20161222

    山东巧媳妇食品集团有限公司

    苏州市大润发宝带西路店

    能量(kJ/100g

    274

    311

    6

    本酿鲜特级生抽酱油

    特级

    味美思

    2017.04.27

    江苏味美思食品有限公司

    (mg /100ml)

    6360.00

    7168.75

    7

    白酱油

    /

    冠威

    2017/4/6

    罗定市佳得利食品有限公司

    苏州市南门市场

     

    (mg /100ml)

    3339.60

    6981.94

    8

    鸡饭老抽

    /

    廣祥泰

    2016.08.16

    新加坡广祥泰私人有限公司

    碳水化合物(g/100g)

    45.6

    28.2

    能量(kJ/100g

    287

    536

    9

    鸡饭老抽(酿造酱油)

    三级

    潘秦牌

    2017/2/26

    台山市伟丰尚亿食品有限公司

    能量(kJ/100g

    229

    750

    蛋白质(g/100g)

    4.40

    3.44

    10

    珠江桥牌草菇老抽

    三级

    珠江桥

    20170110

    广东珠江桥生物科技股份有限公司

    苏州市好又多超市南门店

    (mg /100ml)

    8635.09

    9760.00

    11

    鲜酱油(酿造酱油)

    三级

    马大嫂

    20170514

    海宁市裕丰酿造有限公司

    碳水化合物(g/100g)

    8.4

    4.5

    12

    老抽酱油酿造酱油

    一级

    老才臣

    20160718

    北京市老才臣食品有限公司

    扬州市世纪联华超市文昌店

    能量(kJ/100g

    278

    334

    13

    鲜味生抽酿造酱油

    三级

    老才臣

    20170215

    北京市老才臣食品有限公司

    能量(kJ/100g

    151

    195

    14

    丸天生鱼片用配制酱油

    /

    丸天

    20160826

    日本(味霸国际贸易(上海)有限公司)

    扬州市常青藤食品进口食品专卖

    碳水化合物(g/100g)

    14.9

    7.4

    (mg /100ml)

    5640.00

    6605.56

    15

    万字牌特选丸大豆酱油(酿造酱油)

    /

    万字

    2016916

    日本(上海津丰食品有限公司)

    德基广场BHG高端超市

    碳水化合物(g/100g)

    9.1

    7.5

    16

    八珍酿造酱油

    三级

    八珍

    20160802

    八珍國際有限公司

    碳水化合物(g/100g)

    27.0

    22.4

    17

    大华生抽(酿造酱油)

    一级

    大华

    2017.01.03

    大华食品工业私人有限公司

    碳水化合物(g/100g)

    7.1

    5.9

    18

    草菇老抽

    (红烧酱汁)

    合格品

    华凤伊俐家

    2017/03/03

    滕州市华凤秀色调味品有限公司

    扬州市东花园集贸市场

    能量(kJ/100g

    0

    112

    蛋白质(g/100g)

    4.30

    1.06

    19

    生抽酿造酱油

    二级

    宽牌

    20160725

    北京和田宽食品有限公司

    南京华润苏果超市清凉门店

    (mg /100ml)

    6024.00

    7479.17

    20

    爽口酱油(酿造酱油)

    /

    大字牌

    20160713

    日本(百思福食品贸易(上海)有限公司)

    南京金鹰国际购物中心超市

    碳水化合物(g/100g)

    8.8

    2.8

    21

    纯酿酱油(酿造酱油)

    特级

    元童

    2015/11/05

    厦门古龙食品有限公司

    能量(kJ/100g

    249

    290

    22

    朝紫配制酱油

    /

    /

    20170113

    日本(元英国际贸易(上海)有限公司)

    (mg /100ml)

    5640.00

    7218.75

    23

    秘蔵浓口酿造酱油

    /

    /

    20160707

    日本(深圳市一番食品有限公司)

    南京市永辉超市秦淮茂业店

    碳水化合物(g/100g)

    10.4

    7.6

        根据上表可以分析出5个核心营养素分别不符合标准要求的情况如下:

    营养成分项目

    不符合情况描述

    不符合标准样品数量

    所占比例(%

    1

    能量

    不符合样品实测值为包装明示值的136%-393%不等

    8

    6.7

    2

    碳水化合物

    不符合样品实测值为包装明示值的25%-66%不等

    8

    6.7

    3

    蛋白质

    不符合样品实测值为包装明示值的20%-70%不等

    3

    2.5

    4

    脂肪

    没有不符合情况

    0

    0

    5

    不符合样品实测值为包装明示值的130%-1674%不等

    9

    7.5

      2、品质指标

      本次比较试验通过对酱油品质指标的检测,共计发现4个样品存在不符合标准的情况,其中酿造酱油3个,配制酱油1个具体产品信息如下:

    序号

    样品名称

    等级

    商标

    生产日期

    生产企业

    采样地点

    不符合标准情况

    品质指标

    限值

    实测值

    1

    红烧老抽

    三级

    蟹园

    20161005

    宿迁市泗洪县华美调味品厂

    徐州市天龙食品综合市场

    全氮(g/100ml)

    0.70

    0.069

    氨基酸态氮(g/100ml)

    0.40

    0.013

    可溶性无盐固形物(g/100ml)

    8.00

    3.00

    2

    草菇老抽

    (红烧酱汁)

    合格品

    华凤伊俐家

    2017/03/03

    滕州市华凤秀色调味品有限公司

    扬州市东花园集贸市场

    全氮(g/100ml)

    0.70

    0.19

    氨基酸态氮(g/100ml)

    0.01

    0.00

    可溶性无盐固形物(g/100ml)

    8.00

    6.77

    3

    鸡饭老抽

    /

    廣祥泰

    2016.08.16

    新加坡广祥泰私人有限公司

    苏州市南门市场

    全氮(g/100ml)

    0.70

    0.64

    氨基酸态氮(g/100ml)

    0.40

    0.23

    铵盐(g/100ml)

    0.07

    0.09

    4

    白酱油

    /

    冠威

    2017/4/6

    罗定市佳得利食品有限公司

    苏州南门市场

    全氮(g/100ml)

    0.70

    0.53

    氨基酸态氮(g/100ml)

    0.40

    0.36

        从上表可以看出,4个不符合标准样品中有3个是酿造酱油,其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽(三级,生产日期20161005),其氨基酸态氮含量为0.01g/100ml,全氮为0.07g/100ml,不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求,甚至可以说就不能称为酱油,而其标签上却显著标示着“酿造酱油”的字样;而滕州市华凤秀色调味品有限公司生产的商标为华凤伊俐家的草菇老抽(红烧酱汁,生产日期2017/03/03),众所周知老抽是南方地区对浓色酱油的一种俗称,该产品虽然在产品名称中加上了“(红烧酱汁)”的字样也没有标注样品的等级,但在其包装的最显著位置草菇老抽明显比红烧酱汁的字号大出很多,但其产品中几乎检测不到氨基酸态氮的含量,全氮的含量也仅为0.19g/100ml,完全不符合国家对酱油的标准规定,且存在利用标注名称的歧义欺骗消费者的嫌疑;还有1个样品是新加坡广祥泰私人有限公司生产的商标为廣祥泰的鸡饭老抽(未标注等级,生产日期2016.08.16),属于进口商品,其氨基酸态氮和全氮含量,均达不到我国酱油标准的最低要求,而且新加坡的鸡饭老抽还存在一个问题——该商品为新加坡进口商品,但其经销商没有在其包装上加贴符合我国预包装食品标签要求的标签,这也是不符合我国进口食品相关规定的。


        除了上述3个酿造酱油之外,还有一个不符合标准的配制酱油样品,该样品是罗定市佳得利食品有限公司生产的商标为冠威的白酱油(生产日期2017/4/6),其全氮和氨基酸态氮两个主要的品质指标也均达不到我国配制酱油标准的相应要求。


        酱油的品质指标是反映其生产工艺的重要指标,也是国家食品标准强制性规定,要求在酱油的包装上需要直接明示出相应的生产工艺和最主要品质指标——氨基酸态氮的含量,产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值,可以说氨基酸态氮是酱油品质最为重要的一个指标。本次比较试验根据样品的等级进行分类后,按照每个样品中实际检测出的氨基酸态氮的含量由高至低进行排列,其中也有较低等级的产品中氨基酸态氮含量高于较高等级产品的情况。


        值得一提的是本次比较试验发现,目前市场销售的酱油产品中添加了谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等增鲜剂的情况。由于我国目前并不限制增鲜剂在酱油中的使用,在抽取的120个酱油样品中,仅有34个样品没有添加增鲜剂,所占比例不足30%,也就是说咱们平时常见的酱油中有超过70%是添加了增鲜剂的。


        增鲜剂在酱油中的会产生两种作用:

        其一,添加增鲜剂可以适量提高酱油的氨基酸态氮含量,按照无盐味精(99%谷氨酸钠)的氨基酸态氮含量换算,每添加1g无盐味精,酱油产品(按500ml计算)中的氨基酸态氮就可以提升0.015%,而国标中氨基酸态氮含量只要不低于0.4%就可以满足最低三级的品质要求,也就是说包装上等级为三级的酱油,并且配料表里含有增鲜剂,那么氨基酸态氮本身的含量有可能是通过增鲜剂提升的,达不到国家标准的最低要求(0.4%)。

        本次抽样的24个三级酱油中就有14个是在配料表中明示添加了增鲜剂的,占到三级酱油的58.3%

        其二,由于增鲜剂通常是含有钠的物质,因此增鲜剂的加入也会增加酱油产品中钠的含量,而钠是维持人体兴奋性的主要物质,但摄入量过高会引起血压升高,血浆胆固醇升高,酱油中钠含量增加后就需要消费者在使用酱油调味的同时需要减少食盐和味精、鸡精等其他调味品的使用量,避免无形中摄入过多的钠,对人体健康造成不良的影响。

     

        本次比较试验除了对最主要的氨基酸态氮指标进行检测之外,还同时检测了酱油中的全氮、可溶性无盐固形物和铵盐三项与酱油品质息息相关的指标。

        对于完全按照传统工艺进行酿造的酱油,全氮、氨基酸态氮和铵盐三个指标之间的关系是相对稳定的,氨基酸态氮是酱油酿造产生的鲜味物质,是全氮的重要组成部分,全氮是酱油中蛋白质、氨基酸、肽和无机铵的总和,铵盐则是原料(大豆等)分解产生或生产过程人工添加的。

        如果完全按照传统工艺进行酿造,那么正常的氨基酸态氮与全氮的比值应该处于0.5-0.57之间,而铵盐与氨基酸态氮的比值应该在0.05-0.15之间。

        而本次比较试验检测的数据却显示,120个样品中仅有23个样品的氨氮/全氮的比值是处于0.5-0.57这个范围内的,而且这23个样品中只有11个样品是没有添加增鲜剂和其他添加剂的,在这11个样品中仅有1个样品的铵盐/氨氮的比值是在0.05-0.15以下的,这就说明目前市场上销售酱油的有99.2%的产品不再是完全的单纯采用传统工艺进行生产,而是在生产加工的后期为了提高酱油的某些品质指标还或多或少的添加了其他物质,因此可以说目前市售酱油中的品质指标已经不是完全来源于原料,不能单纯通过某一项品质指标的高低来区别酱油的优劣,还需要同时考虑多个品质指标来综合进行判定。

        通过进一步的比较分析发现有14个样品氨基酸态氮与全氮的比值是低于0.5的,说明这些样品在酿造过程中完全由原料发酵产生的氨基酸态氮有可能未能达到标准的要求,而是后期通过添加其他物质来提高氨基酸态氮的含量才达到相应国家标准的;有65个样品的氨基酸态氮与全氮的比值是在0.6-0.8之间(如果氨基酸态氮与全氮的比值超过0.8就说明酱油中后期添加的增鲜物质产生的氨基酸态氮超过了酿造本身产生氨基酸态氮的50%以上了),比值处于这个区间的样品基本可以确定是添加了较多的增鲜物质,且增鲜物质所提供的氨基酸态氮占到了全部氨基酸态氮的1/3左右;还有6个样品的氨基酸态氮与全氮比值甚至高过了0.8,可以说这些样品中增鲜物质的使用量就更高了,酱油中有接近1/2的氨基酸态氮都是来源于增鲜物质,尽管我国对酱油中增鲜物质的加入量并没有限制,但这样大量的添加增鲜物质也是对酱油传统酿造工艺本身的一种不尊重和极大的背离,广大消费者实际品尝到的也不再是酱油原本的鲜醇滋味,这也是对消费者的一种隐性欺骗。

        而在铵盐与氨基酸态氮的比值的分析中,也发现有70个样品的比值是超过了0.15的,虽然均符合国家标准的规定,但一定程度上可以说明这些样品中在生产发酵过程中可能出现过工艺条件控制不当或卫生条件不洁的问题,也有可能使用了焦糖色或含铵盐的添加剂导致铵盐的含量高出传统工艺的铵盐水平,在这些样品中还有35个样品的比值处于0.2-0.3之间,该比值如果超过0.3则可判定酱油的铵盐指标不符合国家标准。

        对于酱油中可溶性无盐固形物,按照传统工艺而言应该是由酱油中有机酸、氨基酸和糖类组成,可溶性无盐固形物的含量越高酱油的品质越好,酱油的可溶性无盐固形物含量对数在20g/100ml左右就算比较不错的,工艺条件好,酿造时间长的酱油其可溶性无盐固形物的含量会更高一些,但基本不会超过40g/100ml,本次比较试验中却有11个样品的可溶性无盐固形物含量高于40g/100ml,甚至超过了60g/100ml,于是我们逐一查阅这10个样品,发现其中8个是由于添加了白砂糖,2个是添加焦糖色、黄原胶等添加剂使得可溶性无盐固形物含量有了较大的提高,而并非完全来源于正常的工艺发酵,这就需要消费者在选择酱油是多关注产品的配料表,避免在不知情的状态下摄入过量的糖分。

        3、防腐剂指标

        酱油防腐剂指标同样是反映酱油安全性能的重要指标,也是国家食品安全强制标准的规定,相对酱油的品质指标而言,防腐剂指标可以说完全是人为添加且完全人为控制的,本次通过检测酱油中防腐剂的情况可以了解所检测的120个酱油样品中有60个样品明示添加了防腐剂,其中54个实际检出含有防腐剂且含量均高于0.15g/kg,说明防腐剂均是人为加入并非酿造过程中原料带入而产生的,但所有样品的使用量均符合国家食品安全标准对于防腐剂的使用要求。

        但是通过比较也可以看出各个企业对于防腐剂的添加水平大多数在0.6g/kg以下,54个样品中有15个样品防腐剂的添加总量高于0.6g/kg,其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的红烧老抽酱油(生产日期20161005)的防腐剂添加量达到0.94g/kg,非常接近国家规定的1.0g/kg的最大使用量。

        4、营养元素指标

        本次比较试验还对酱油中所含钙、铁、锌、硒四种微量营养元素进行检测,由于我国酱油标准中对于营养成分并没有设定限值。

        针对4种营养元素钙的含量差异性最大,最高的钙含量达到123.48mg/100ml,最低的仅有3.75mg/100ml,差别达到33倍,通过分析统计含钙量高于80mg/100ml的样品有7个,含钙量在60-80mg/100ml的样品有18个,含钙量在40-60mg/100ml的样品有34个,含钙量在20-40mg/100ml的样品有40个,含钙量低于20mg/100ml的样品有21个,也就是说有60%左右的酱油含钙量是在40-80mg/100ml这个范围中的,这对于消费者了解酱油常规的含钙水平有较大的帮助;

        而铁、锌的含量则与酱油的使用的原料和辅料相关性较大,除了声称铁强化的酱油之外,虾籽酱油、草菇老抽的铁含量相对较高,这和虾籽、草菇中富含铁元素相关,也和生产企业添加的虾籽及草菇提取物质的量相关,而通过数据分析,除了声称铁强化的2个样品含量高于30mg/100ml之外,有90个酱油样品的含铁量都处于1-5mg/100ml这个范围;

        此外在市场上基本没有找到强化锌和硒这两种元素的酱油样品,因此这两种元素在酱油中的含量普遍偏低,其中锌含量最高的不超过18mg/100ml,有94个样品的锌含量都在10mg/100ml以下;硒元素则仅有11个样品能检测出数据,且含量均在0.1mg/100ml以下,基本可以确定酱油原料和辅料中均不会天然含有硒元素。

        本次比较试验中,我们还采购了5个标注为儿童酱油的样品,在对其营养元素进行检测后发现,5个样品的营养元素含量(单位mg/100ml)如下:

     

    序号

    样品名称

    等级

    商标

    生产日期

    生产企业

    采样地点

    元素含量情况

    营养元素

    实测值

    1

    贝兜儿童原味有机酱油

    特级

    贝兜

    2017/04/01

    苏州市吉成酱业酿造有限公司

    天猫贝兜优麦专卖店(网络)

    钙(mg/100ml

    85.45

    铁(mg/100ml

    8.76

    锌(mg/L

    8.5

    硒(mg/L

    未检出

    2

    禾然儿童有机酱油

    特级

    欣和

    20170508

    烟台欣和味达美食品有限公司

    天猫欣和官方旗舰店(网络)

    钙(mg/100ml

    70.42

    铁(mg/100ml

    2.26

    锌(mg/L

    7.1

    硒(mg/L

    未检出

    3

    妈爱宝宝酿造酱油

    一级

    海天

    20170401

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    天猫海天官方旗舰店(网络)

    钙(mg/100ml

    23.02

    铁(mg/100ml

    30.77

    锌(mg/L

    6

    硒(mg/L

    未检出

    4

    儿童酱油

    一级

    B.B

    2016/10/12

    恩光食品(厦门)有限公司

    苏宁自营(网络)

    钙(mg/100ml

    53.08

    铁(mg/100ml

    2.16

    锌(mg/L

    5.3

    硒(mg/L

    未检出

    5

    儿童酱油

    一级

    加加

    20161011

    加加食品集团股份有限公司

    苏宁自营(网络)

    钙(mg/100ml

    10.40

    铁(mg/100ml

    0.68

    锌(mg/L

    0.6

    硒(mg/L

    0.0559

        从上表可以看出5个样品营养元素的数据差异还是很大的,其中12号儿童样品中没有添加增鲜剂(谷氨酸钠等),345号样品的包装上均明示添加了增鲜剂,通过综合比较应该是12号样品的品质优于345号样品,3号样品除了铁营养强化之外其他指标与普通酱油没有太大差异,4号样品指标总体与普通酱油没有太大差异,由加加食品集团股份有限公司生产的,品牌为“加加”,生产日期为201610115号样品的总体指标甚至还不如大多数的普通酱油。由此可见,市场上的儿童酱油的营养品质未必都优于普通酱油,而且儿童食用酱油的量也非常小,因此提醒广大消费者在购买所谓儿童酱油的时候,还是应该多一些理性。

       5、真菌毒素和污染物指标

    酱油使用的原料以大豆、小麦等粮食为主,因此我们对这类原料中容易出现问题且最易致癌的黄曲霉毒素B1进行了检测,结果所有的样品均未检出黄曲霉毒素B1,这说明企业在生产酱油时的选料是非常严格的,没有使用不合格的原料进行生产。

        3--1,2-丙二醇是国际公认的食品污染物,通常源于盐酸水解的植物蛋白液,由于酱油(特别是配制酱油)在生产过程中会使用一些植物蛋白提取液,如果使用的提取液中含有的3--1,2-丙二醇是不符合要求的,那么因此本次比较试验也对此污染物进行了检测,检测结果表明所有样品中均未检出3--1,2-丙二醇,说明酱油企业还是尊重酿造工艺的,没有在酿造酱油中添加植物蛋白提取液,而在一些明示添加植物蛋白提取液的配制酱油中其添加的植物蛋白提取液也是极少量的,不会对人体健康造成影响。

        6、价格比较

    本次抽取的120个酱油样品中汇集了在江苏省市场上销售的大部分酱油,也覆盖了48个品牌及56个生产企业,由于每个企业的酱油规格不同,因此我们按照单价和实际产品的规格进行了折算,折算后按每500ml统一计算每个样品的价格。

        120个酱油样品的价格排序

    序号

    样品名称

    等级

    商标

    生产企业

    单价

    规格

    500ml该样品的价格

    1

    黑豆酱油360

    特级

    /

    上海智咏贸易有限公司(代理)

    80.00

    55mL/

    727.27

    2

    恒和太油

    特级

    老恒和

    湖州老恒和酿造有限公司

    248.00

    200ml/

    620.00

    3

    黑豆酱油180

    二级

    /

    上海智咏贸易有限公司(代理)

    40.00

    55mL/

    363.64

    4

    寺冈刺身酱油

    /

    /

    深圳市一番食品有限公司(代理)

    54.70

    150毫升/

    182.33

    5

    浅利佐助牌酿造酱油

    三级

    浅利佐助牌

    大昌东峰食品(上海)有限公司(代理)

    47.70

    150毫升/

    159.00

    6

    盛田生鱼片用酱油

    三级

    /

    大昌东峰食品(上海)有限公司

    59.20

    200毫升/

    148.00

    7

    爽口酱油

    /

    大字牌

    百思福食品贸易(上海)有限公司(代理)

    41.30

    150mL/

    137.67

    8

    朝紫配制酱油

    /

    /

    元英国际贸易(上海)有限公司(代理)

    37.50

    150毫升/

    125.00

    9

    古龙天成酱油

    特级

    /

    厦门古龙食品有限公司

    98.00

    400mL/

    122.50

    10

    禾然儿童有机酱油

    特级

    欣和

    烟台欣和味达美食品有限公司

    28.80

    160ml/

    90.00

    11

    山元牌生鱼片用酱油

    (配制酱油)

    /

    山元牌

    大昌东峰食品(上海)有限公司(代理)

    25.70

    150毫升/

    85.67

    12

    古龙天成两年特调酱油

    特级

    /

    厦门古龙食品有限公司

    42.00

    250ml/

    84.00

    13

    贝兜儿童原味有机酱油

    特级

    贝兜

    苏州市吉成酱业酿造有限公司

    27.72

    180ml/

    77.00

    14

    生食酱油

    /

    三桜

    大连金福达商贸有限公司(代理)

    55.00

    360ml/

    76.39

    15

    秘蔵浓口酿造酱油

    /

    /

    深圳市一番食品有限公司(代理)

    74.90

    500毫升/

    74.90

    16

    丸天生鱼片用配制酱油

    /

    /

    味霸国际贸易(上海)有限公司(代理)

    29.90

    200毫升/

    74.75

    17

    缘木记有机酱油

    特级

    缘木记

    苏州市吉成酱业酿造有限公司

    26.00

    180ml/

    72.22

    18

    禾然有机酿造酱油减盐型

    特级

    欣和

    烟台欣和味达美食品有限公司

    20.90

    160ml/

    65.31

    19

    有机晾晒酱油老抽

    特级

    湖西岛

    北京和田宽食品有限公司

    38.00

    300ml/

    63.33

    20

    有机晾晒酱油生抽

    特级

    湖西岛

    北京和田宽食品有限公司

    38.00

    300ml/

    63.33

    21

    丸江超特选酿造酱油

    /

    /

    深圳市一番食品有限公司(代理)

    59.90

    500毫升/

    59.90

    22

    贝比鲜酱油

    一级

    亨氏

    亨氏(中国)调味食品有限公司

    17.82

    150毫升/

    59.40

    23

    八珍酿造酱油

    三级


    大昌洋行(上海)有限公司(代理)

    35.50

    300毫升/

    59.17

    24

    万字牌特选丸大豆酱油

    /

    万字牌

    上海津丰食品有限公司(代理)

    58.80

    500毫升/

    58.80

    25

    减盐酱油

    特级

    大字牌

    百思福食品贸易(上海)有限公司(代理)

    56.00

    500ml/

    56.00

    26

    大华蒸鱼用酱青酿造酱油

    三级

    大华

    深圳市洋一食品有限公司

    33.80

    305mL/

    55.41

    27

    甘口生鱼片配制酱油

    /

    藤安

    上海逍龙信息贸易有限公司(代理)

    31.50

    300ml/

    52.50

    28

    滨田牌甜口酱油

    (配制酱油)

    /

    滨田牌

    上海广颉贸易有限公司(代理)

    29.90

    300ml/

    49.83

    29

    淬酿日式和风干贝味酱油露(配制酱油)

    /

    /

    厦门钰登贸易有限公司(代理)

    29.90

    300ml/

    49.83

    30

    大华老抽

    三级

    大华

    深圳市洋一食品有限公司

    29.80

    305mL/

    48.85

    31

    大华生抽

    一级

    大华

    深圳市洋一食品有限公司

    29.80

    305mL/

    48.85

    32

    冠珍酱园生晒鲜抽

    一级

    冠珍

    酱园

    上海新顺福营销管理有限公司

    28.00

    300毫升/

    46.67

    33

    千禾有机酱油

    特级

    千禾

    千禾味业食品股份有限公司

    45.00

    500mL/

    45.00

    34

    蒸鱼鲜露酱油

    一级

    /

    富氏食品(中国)有限公司

    18.00

    200ml/

    45.00

    35

    万字鱼生寿司酱油

    一级

    万字

    统万珍极食品有限公司

    14.50

    200ml/

    36.25

    36

    纯酿酱油

    特级

    元童

    厦门古龙食品有限公司

    28.00

    415ml/

    33.73

    37

    鱼生酱油

    特级

    老恒和

    湖州老恒和酿造有限公司

    12.50

    200mL/

    31.25

    38

    儿童酱油

    一级

    BB

    恩光食品(厦门)有限公司

    8.90

    150ml/

    29.67

    39

    头道原香

    特级

    千禾

    千禾味业食品股份有限公司

    24.90

    500ml/

    24.90

    40

    白酱油

    /

    冠威

    罗定市佳得利食品有限公司

    20.00

    410毫升/

    24.39

    41

    金兰生抽

    /

    金兰

    厦门欣盛宏商贸有限公司

    27.90

    590毫升/

    23.64

    42

    淘大金标生抽

    三级

    淘大

    上海淘大食品有限公司

    21.7

    500毫升/

    21.70

    43

    淘大金标生抽

    一级

    淘大

    上海淘大食品有限公司

    21.70

    500毫升/

    21.70

    44

    阿嫲香老缸酱油

    二级

    仁昌记

    绍兴仁昌酱园有限公司

    20.90

    490mL/

    21.33

    45

    鲁花自然鲜炒菜香酱油

    特级

    鲁花

    山东鲁花生物科技有限公司

    39.90

    1L/

    19.95

    46

    鸡饭老抽

    三级

    潘泰牌

    台山市伟丰尚亿食品有限公司

    25.00

    640mL/

    19.53

    47

    金兰酿造酱油

    一级

    金兰

    上海德连贸易有限公司(代理)

    21.90

    590mL/

    18.56

    48

    鸡饭老抽

    /

    广祥泰

    未标注代理商

    23.00

    640mL/

    17.97

    49

    膳府酿造酱油50l

    特级

    膳府

    上海津丰食品有限公司(代理)

    17.90

    500毫升/

    17.90

    50

    儿童酱油

    一级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    5.30

    160ml/

    16.56

    51

    金蘭酱油

    /

    金兰

    未标注代理商

    19.00

    590mL/

    16.10

    52

    生抽酿造酱油

    二级

    宽牌

    北京和田宽食品有限公司

    16.00

    500ml/

    16.00

    53

    纯酿造酱油

    一级

    宽牌

    北京和田宽食品有限公司

    16.00

    500ml/

    16.00

    54

    李锦记薄盐醇味鲜酿造酱油

    一级

    李锦记

    李锦记(新会)食品有限公司

    15.80

    500毫升/

    15.80

    55

    妈爱宝宝

    一级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    6.00

    200mL/

    15.00

    56

    蒸鱼豉油酱油

    二级

    鲜味达(中酱)

    江苏伊例家食品有限公司

    5.00

    180ml/

    13.89

    57

    加加原酿造特级生抽

    特级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    13.80

    500mL/

    13.80

    58

    海天蒸鱼豉油

    二级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    12.40

    450mL/

    13.78

    59

    蒸鱼豉油

    二级

    李锦记

    李锦记(新会)食品有限公司

    19.90

    750毫升/

    13.27

    60

    滋味鲜酿造酱油

    特级

    淘大

    上海淘大食品有限公司

    12.90

    500毫升/

    12.90

    61

    金山鲜酱油精(配制酱油)

    /

    金山

    福州润德进出口贸易有限公司(代理)

    25.00

    1/

    12.50

    62

    墨付之证减盐酿造酱油

    特级

    墨付

    之证

    沃尔玛(中国)投资有限公司

    24.90

    1/

    12.45

    63

    六月鲜柠檬蒸鱼酱油

    特级

    欣和

    烟台欣和味达美食品有限公司

    9.40

    380mL/

    12.37

    64

    本酿鲜特级生抽酱油

    特级

    味美思

    江苏味美思食品有限公司

    3.90

    160mL/

    12.19

    65

    特级草菇老抽酱油

    特级

    老恒和

    湖州老恒和酿造有限公司

    10.90

    450mL/

    12.11

    66

    六月鲜红烧酱油

    特级

    欣和

    烟台欣和味达美食品有限公司

    11.80

    500ml/

    11.80

    67

    六月鲜特级酱油

    特级

    欣和

    烟台欣和味达美食品有限公司

    11.80

    500ml/

    11.80

    68

    味美思本酿头道特级酿造酱油

    特级

    味美思

    苏州市吉成酱业酿造有限公司

    11.80

    500mL/

    11.80

    69

    绿酿特级酱油

    特级

    巧媳妇

    山东巧媳妇食品集团有限公司

    11.70

    500毫升/

    11.70

    70

    海天海鲜酱油

    一级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    11.60

    500毫升/

    11.60

    71

    千禾草菇特级老抽酱油

    特级

    千禾

    千禾味业食品股份有限公司

    11.50

    500ml/

    11.50

    72

    海天铁强化草菇老抽

    一级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    11.20

    500mL/

    11.20

    73

    一品鲜酿造酱油

    特级

    珠江桥

    广东珠江桥生物科技股份有限公司

    10.90

    500mL/

    10.90

    74

    草菇老抽

    二级

    厨邦

    广东美味鲜调味食品有限公司

    8.80

    410mL/

    10.73

    75

    淡盐酱油

    特级

    厨邦

    广东美味鲜调味食品有限公司

    8.80

    410mL/

    10.73

    76

    一品鲜酱油酿造酱油

    特级

    老才臣

    北京市老才臣食品有限公司

    10.60

    500mL/

    10.60

    77

    上品草菇老抽酱油

    二级

    恒顺

    江苏恒顺醋业股份有限公司

    10.50

    500ml

    10.50

    78

    红烧酱油

    二级

    厨邦

    广东美味鲜调味食品有限公司

    8.50

    410ml/

    10.37

    79

    红烧酱油

    三级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    9.90

    500ml/

    9.90

    80

    鲁花自然鲜酱香酱油

    特级

    鲁花

    山东鲁花生物科技有限公司

    23.90

    1.28L/

    9.34

    81

    特级一品鲜酱油

    特级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    8.90

    500ml/

    8.90

    82

    虾籽酿造酱油

    二级

    三和

    (四美)

    扬州三和四美酱菜有限公司

    8.90

    500ml/

    8.90

    83

    一品鲜酱油

    特级

    东古

    鹤山市东古调味食品有限公司

    8.80

    500ml/

    8.80

    84

    海天特级味极鲜酱油

    特级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    8.80

    500mL/

    8.80

    85

    李锦记味极鲜特级酱油

    特级

    李锦记

    李锦记(新会)食品有限公司

    8.80

    500毫升/

    8.80

    86

    草菇老抽酱油

    一级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    8.80

    500mL/

    8.80

    87

    老抽酱油酿造酱油

    一级

    老才臣

    北京市老才臣食品有限公司

    8.80

    500mL/

    8.80

    88

    生抽酱油酿造酱油

    一级

    老才臣

    北京市老才臣食品有限公司

    8.80

    500mL/

    8.80

    89

    金品生抽

    特级

    厨邦

    广东美味鲜调味食品有限公司

    7.10

    410mL/

    8.66

    90

    龍牌酱油

    三级

    龙牌

    湖南龙牌酱业集团有限公司

    8.00

    500ml/

    8.00

    91

    金标生抽酿造酱油

    一级

    老才臣

    北京市老才臣食品有限公司

    19.80

    1.28L/

    7.73

    92

    虾籽生抽

    一级

    四美

    扬州三和四美酱菜有限公司

    7.50

    500ml/

    7.50

    93

    鲜味生抽酿造酱油

    三级

    老才臣

    北京市老才臣食品有限公司

    18.30

    1.28L/

    7.15

    94

    精酿生抽

    一级

    味事达

    开平味事达调味品有限公司

    6.80

    500毫升/

    6.80

    95

    珠江桥牌草菇老抽

    三级

    珠江桥

    广东珠江桥生物科技股份有限公司

    6.80

    500mL/

    6.80

    96

    海天生抽酱油

    三级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    6.50

    500mL/

    6.50

    97

    味极鲜酱油

    特级

    伊例家

    江苏伊例家食品有限公司

    13.00

    1L/

    6.50

    98

    李锦记锦珍老抽

    二级

    李锦记

    李锦记(新会)食品有限公司

    6.00

    500毫升/

    6.00

    99

    虾籽酿造酱油

    二级

    四美

    扬州三和四美酱菜有限公司

    12.00

    1/

    6.00

    100

    原汁酱油酿造酱油

    一级

    巧媳妇

    山东巧媳妇食品集团有限公司

    5.90

    500mL/

    5.90

    101

    美味鲜生抽酱油

    特级

    恒顺

    江苏恒顺醋业股份有限公司

    5.90

    500ml/

    5.90

    102

    味极鲜特级酱油

    特级

    味事达

    开平味事达调味品有限公司

    19.90

    1.9/

    5.24

    103

    金标生抽王

    三级

    味事达

    开平味事达调味品有限公司

    5.20

    500毫升/

    5.20

    104

    锦珍生抽

    三级

    李锦记

    李锦记(新会)食品有限公司

    5.00

    500毫升/

    5.00

    105

    味极鲜酱油

    特级

    万通

    徐州恒顺万通食品酿造有限公司

    10.00

    1L/

    5.00

    106

    一品鲜生抽酱油

    二级

    恒顺

    江苏恒顺醋业股份有限公司

    4.90

    500ml/

    4.90

    107

    金标生抽酱油

    一级

    加加

    加加食品集团股份有限公司

    4.80

    500ml/

    4.80

    108

    精酿鲜味生抽

    三级

    珠江桥

    广东珠江桥生物科技股份有限公司

    7.40

    800mL/

    4.63

    109

    草菇老抽

    三级

    四美

    扬州三和四美酱菜有限公司

    6.60

    800mL/

    4.13

    110

    草菇老抽(红烧酱汁)

    合格品

    图形标

    滕州市华凤秀色调味品有限公司

    15.00

    2.0L/

    3.75

    111

    黄豆酱油

    三级

    淘大(味之素)

    四川清香园调味品股份有限公司

    4.00

    550毫升/

    3.64

    112

    老抽酱油

    三级

    海天

    佛山市海天(高明)调味食品有限公司

    2.40

    350mL/

    3.43

    113

    老抽酱油

    三级

    恒顺

    江苏恒顺醋业股份有限公司

    2.10

    350mL/

    3.00

    114

    鲜酱油

    三级

    /

    海宁市裕丰酿造有限公司

    2.40

    408ml/

    2.94

    115

    利康酱油酿造酱油

    三级

    金狮

    河北争荣生物科技股份有限公司

    10.00

    1.75L/

    2.86

    116

    福酱油酿造酱油

    三级

    金狮

    天津市翠波食品有限责任公司

    10.00

    1.75L/

    2.86

    117

    特鲜酱油

    三级

    万通

    徐州恒顺万通食品酿造有限公司

    1.40

    400mL/

    1.75

    118

    红酱油

    三级

    万通

    徐州恒顺万通食品酿造有限公司

    1.40

    400mL/

    1.75

    119

    黄豆酱油

    三级

    四美

    扬州三和四美酱菜有限公司

    1.00

    350mL/

    1.43

    120

    红烧老抽

    三级

    蟹园

    宿迁市泗洪县华美调味品厂

    0.60

    350mL/

    0.86

        注:标黑色的为进口酱油样品。

      从表中可以看出价格最高的前10个酱油样品中有7个是进口酱油,所有进口酱油的价格均相对较高,几乎全部处于前50位以内,超过80%的进口酱油价格排序是在前30位以内的,可以看出进口酱油的售价是明显高于国产酱油的。单价最高和最低之间相差近900倍。

        通过分析,可以看出相同等级的两个酱油样品在全氮和氨基酸态氮这两个关键的品质指标没有显著差异的情况下,价格可以相差10倍到138倍之多,说明不能单纯的从酱油售价的高低来判断酱油品质的优劣。


      进口酱油的价格普遍偏高,很多等级在二级、三级的进口酱油和进口的配制酱油价格甚至比国产特级的酿造酱油还要高出不少,在品质指标方面进口酱油不能与其价格成正比。国产酱油总体看来性价比与质量等级还是存在一定的正相关性的,还有一些一级、二级的酱油性价比是优于特级酱油的。消费者可以根据自身的需求和偏好来进行选择,不能盲目根据价格来判断酱油品质的高低。


       四、消费提示

      通过此次比较试验我们发现,市场上所销售的酱油商品不能仅仅从其包装上明示的氨基酸态氮含量来直接判定品质的高低,还需要消费者能从标签上识别出更多的相关信息,综合起来才能更好的对酱油的品质及其适宜性做出相对准确全面判断,做到明白消费和理性消费。

        关注包装上的质量等级

        现在很多消费者已经知道购买酱油时需要关注其明示的氨基酸态氮的含量,那么同时也需要关注一下产品的等级,了解一下等级的知识。

        因为国家标准中规定的每个等级酿造酱油(高盐稀态)的氨基酸态氮含量是不同的,如下表所示:

    等级

    特级

    一级

    二级

    三级

    氨基酸态氮含量

    g/100mL

    0.8

    0.7

    0.55

    0.4

      除了特级酱油之外,我们会发现很多酱油包装上明示的氨基酸态氮含量是高于标准中0.8的特级指标的,但质量等级却不一定标注的是特级,而标注的是一级,或者明示的氨基酸态氮含量可以达到一级指标的,标注的质量等级却是二级等等。


        当明示的氨基酸态氮的含量与明示的质量等级不一致时,消费者应该重点关注质量等级的信息,因为在生产工艺中可以提高氨基酸态氮含量的方法很多,但质量等级一定是企业对产品最终质量的一个承诺,因此在关注氨基酸态氮含量的同时消费者还可以多多关注一下产品的等级,买到更适合自己要求的酱油。


      关注包装上的配料表

      食品的配料表是我国对标签标识中要求最为严格的一个部分,其中原料、辅料的名称及排序都是很有讲究的,我们会看了酱油的氨基酸态氮含量和质量等级之后就应该好好再看一下配料表:

      (1)配料表中含有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠这些内容的就是添加了增鲜剂的,也就是说氨基酸态氮的含量中有增鲜剂的贡献,实际酿造产生的氨基酸态氮不会高于产品明示的含量;

      (2)配料表中含有草菇、虾籽等内容的,是指产品中添加了这些物质的提取液,这些物质也会为产品最终的氨基酸态氮含量或者可溶性无盐固形物含量做出相当的贡献,对最终的质量等级也会产生影响;

      (3)配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容的就是产品中添加了防腐剂,那么对于防腐剂比较敏感的消费者就不要选购这类的产品了;

      (4)配料表中含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等内容的也是指产品中相应添加了这些物质,这些物质也会为产品最终可溶性无盐固形物含量做出相当的贡献,特别是糖类物质可以很大的提升酱油中可溶性无盐固形物含量,但对于很多消费者来说往往没有关注到,就无形的摄入了很多多余的糖分,这对于需要控制血糖的人群来说影响也是很大的。


      此外,国家标准对配料表中的原辅料排序也是有要求的,原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的,了解了这一点消费者就可以从配料表的排序情况看出每种物质添加量的高低,更好的选择适合自己的酱油产品。


      关注包装上的营养成分表

      营养成分表是我国食品标签标识的重要组成部分,强制标识的内容主要是食品中所含的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪及钠含量,这样有助于消费者在购买食品时可以根据自身或家人的具体情况进行选择。


      酱油是常用的咸味调味品之一,尽管现在很多消费者知道酱油的使用量也是人体钠含量的来源之一,但酱油产品上的“减盐”宣传语也会使很多消费者误以为这种减盐酱油的钠含量会很低,其实大多数“减盐”酱油的减盐都是与生产企业的其他酱油产品相比较而言的,通常企业会在包装上写明减盐产品的参照产品,所以这些标注“减盐”的酱油产品,它实际的钠含量肯定比该企业其他非减盐酱油的钠含量会低,可是和其他企业的产品就没有可比性了,因此真正能体现酱油中实际钠盐含量的还是包装上的营养成分表,消费者如果对钠的摄入有比较严格要求的,一定要更多关注营养成分表中钠的实际含量,才能在使用酱油时更准确的减少其他菜肴中食盐的用量,更有利于保持身体的健康。


      进口产品品质信息的识别

      很多进口酱油由于包装精致和名称特殊,带给消费者一种进口商品都非常高端、非常有档次的感觉,其实往往不然。

      酱油的工艺是最早就是起源于中国,因此可以说没有哪个国家比中国更懂得如何酿造出高品质的酱油,而进口酱油的口感之所以与国产的酱油不同是因为进口酱油是根据他们原产国的喜好添加了一些调味物质,这些调味可能让我们觉得进口酱油的口感很新鲜,但却未必代表进口酱油就具备高的品质。


      同样最直接的方法还是看懂进口商品的标识内容,因为进口商品与国产商品一样要遵循我国预包装食品的标签要求,除了不用标明其执行标准和质量等级之外,其他内容的要求与国产商品一致。这样我们首先就可以直接的识别出进口的酱油是配制酱油还是酿造酱油,酿造酱油的品质肯定是优于配制酱油的;其次进口酱油也需要明示其产品的氨基酸态氮含量,这样也可以让我们了解进口酱油的品质;最后进口酱油的配料表中是否含有增鲜剂、是否含有防腐剂、配料表中各种物质是怎样排序的,这些都可以帮助我们更好的识别进口酱油的实际品质,让我们明白的了解进口酱油和国产酱油的品质高低,指导我们更加理性消费。